Химия на кухне. Картофельное пюре
Понимали ли вы в школе химию? Любили её? Знали, чем она может
пригодиться в обыденной жизни? Между тем с химией в быту мы встречаемся
постоянно, а вот успешно ли мы ею пользуемся?
Сайт наш посвящен кухне. Так давайте зайдём на кухню и посмотрим, как
можно эту самую химию использовать, чтобы то, что мы готовим, получалось
наиболее вкусным и питательным.
Итак, картофельное пюре.
Не секрет, что одним из немаловажных составляющих картофеля является
крахмал. От того, в каком состоянии крахмал будет представлен в блюде,
во многом зависит его вкус.
Что собой представляет крахмал? На химическом уровне это полисахарид. Он
накапливается в виде микроскопических зерен в клетках семян, луковиц,
клубней, а также в листьях и стеблях. В растениях он представлен в виде
бесцветного аморфного вещества, которое не растворяется в холодной воде,
а в кипящей образует клейстер (процесс желатинизации). Холодной водой
крахмал вымывается из растений при условии, что стенки растения
повреждены.
Что происходит, когда мы чистим картофель и готовим его к варке?
Правильно. Мы разрушаем стенки картофеля и тем самым высвобождаем часть
крахмала, который, соприкасаясь с воздухом, образует нечто, похожее на
гель. Вы все хорошо видели, как этот гель, теряя на воздухе влагу,
постепенно темнеет. Можно положить картофель в холодную воду, что мы
обычно и делаем. Но что произойдёт тогда? Холодной водой крахмал
вымывается, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества.
«Но как же тогда быть? - скажете вы. - На воздухе картофель оставлять
нельзя, в холодную воду опускать нельзя, а ведь чистка картофеля требует
времени».
Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду,
нагретую примерно до 60-65 градусов). Причем продержать там картофель
следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается,
а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены.
Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств –
образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество
предотвратит это.
Через полчаса горячую воду с картофеля следует слить, картофель промыть
холодной проточной водой и опустить в кипящую подсоленную воду. Довести
картофель до готовности, слить всю воду и ни в коем случае не накрывать
крышкой, чтобы не образовался конденсат, который сделает наше пюре
невкусным.
Это всё, что касалось приготовления картофеля и сохранения в нем крахмала. Далее – пюре.
Проще всего закинуть вареный картофель в комбайн, перемешать, добавить масла и горячего молока – клейстер готов.
Недаром на кухне издавна приветствовался «ручной» труд. Лучше всего
вареный картофель не перемешать в комбайне, а раздавить с помощью
пресса. Волокна картофеля разрушаются в этом случае не вдоль, а поперёк.
В качестве пресса можно использовать обычную деревянную или
металлическую толкушку (или очень большую чеснокодавилку). Затем
добавляем в картофель холодное (но не из морозилки) сливочное масло. Тут
чем больше, тем вкуснее. Когда масло полностью разойдется, берем
обычное сито (лучше металлическое), плоскую лопаточку и продавливаем
пюре через сито:
Затем добавляем в пюре горячее подсоленное молоко и тщательно взбиваем
его венчиком (не миксером!). Готовое пюре очень нежное, с ярко
выраженным картофельным вкусом. Ни о каких противных комочках речи тут,
безусловно, не идёт. Пюре, приготовленное таким способом, можно хранить в
холодильнике, так как оно представляет собой не клейстеровидную, через
некоторое время становящуюся водянистой (клейстер через какое-то время
расслаивается на свои составляющие – проведите такой эксперимент), а
желеобразную форму.
Комментариев нет:
Отправить комментарий